眾所周知，花生油是從花生仁中提取出來(lái)的可食用植物油，也是我國(guó)居民日常食用的植物油之一。目前，市場(chǎng)上的花生油大多數(shù)都是壓榨工藝制取的濃香花生油，因其獨(dú)特的濃郁花生滋味和香氣而備受消費(fèi)者青睞。那么，花生油的香味是從哪里來(lái)呢?

花生油的香氣組成非常復(fù)雜，其主要風(fēng)味物質(zhì)為吡嗪類、醛類、醇類、酮類及雜環(huán)類化合物等。在花生油壓榨生產(chǎn)線中，花生油香味的來(lái)源主要在于高溫炒籽工藝?；ㄉ驮诟邷爻粗七^(guò)程中，主要產(chǎn)生一些吡嗪類、酮類及雜環(huán)類化合物，其主要表現(xiàn)為烤花生、爆米花、焦糊味、焦糖味等。在炒制過(guò)程中由于脂肪酸的分解，主要產(chǎn)生醛類、醇類化合物，既油料內(nèi)部發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成豐富的香氣物質(zhì)，從而賦予食用油濃郁的風(fēng)味，同時(shí)也可以控制油料的水分和溫度，降低油脂粘度，凝聚油脂，有利于提高壓榨出油率。

 

炒制過(guò)程中對(duì)于油料溫度和時(shí)間的把控很重要，炒制工藝是濃香型食用油生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，行業(yè)內(nèi)稱“七分炒，三分榨”。要根據(jù)油料的水分確定溫度和炒制時(shí)間，炒久帶糊味，欠炒則沒(méi)有充分“喚醒”和“激發(fā)”香味。

為什么不同品牌的花生油風(fēng)味有差異呢?

 

因?yàn)椴煌瑥S家蒸炒工藝不同，花生油風(fēng)味也有所差異。尤其是蒸炒溫度的高低對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生影響最大，比如有的廠家會(huì)提高蒸炒溫度，甚至把花生米炒糊來(lái)提高產(chǎn)品的“香味”，而這種高溫處理得到“糊香風(fēng)味”的同時(shí)也大量破壞了花生的天然營(yíng)養(yǎng)，而且產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)。而精準(zhǔn)掌握蒸炒溫度，不僅使原料在穩(wěn)定適宜的溫度下生成天然、濃郁香味，且呈現(xiàn)出一種獨(dú)有的豐滿且讓人愉悅的甜香味。

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